PREPARAR LA PENNE CON LANGOSTINOS

Preparación:

Para la bisque: Enjuagar bien y romper las cabezas y las cáscaras.

Cortar en rodajas finas los puerros, las zanahorias, el apio y el ajo. Combine los restos de pescado y las verduras en una cacerola. Dorarlas con un poco de mantequilla o un chorrito de aceite hasta que estén bien secas y empiecen a pegarse, añadir el agua, el brandy, el tomate, el pimiento, el manojo y las hojas de laurel, llevar a ebullición y cocer a fuego muy lento, desespumando, durante 40 minutos y filtrar.

Para la salsa: Pelar las gambas. Reserva la pulpa y utiliza los caparazones y las cabezas para hacer la bisque. Picar la chalota y el ajo y sofreírlos junto con la guindilla en el aceite, triturar con el vinagre, dejar evaporar y añadir los tomates picados a mano.

Cocer durante 10 minutos, salar, añadir la pulpa de cigalas picadas y apagar el fuego. Cuece la pasta, escúrrela cuando esté todavía muy al dente y termínala de cocinar en la sartén con la salsa, añadiendo poco a poco el bisque, según sea necesario, para terminar de cocinar la pasta hasta que la salsa tenga la consistencia adecuada (cremosa, no demasiado espesa). Al final de la cocción espolvorear con tomillo ligeramente picado.